Често срещани проблеми с качеството на замразените плодове и зеленчуци

Бързо замразените плодове и зеленчуци са нов вид продукт за преработка на плодове и зеленчуци, развил се в съвремието. Те могат да поддържат добре цвета, аромата, вкуса и свежестта на плодовете и зеленчуците и са лесни за консумация. Въпреки това, понякога качеството и вкусът на замразените плодове и зеленчуци може да се влоши след обработка. Каква е причината за това? Нека да разгледаме:
Промяна на цвета:
① Светло оцветените плодове и зеленчуци или нарязаните плодове и зеленчуци стават червени или черни на цвят върху повърхността на среза;
② Зеленият цвят на зелените плодове и зеленчуци постепенно избледнява и се превръща в сивкавозелен;
③ Продуктите от плодове и зеленчуци губят първоначалния си цвят или задълбочават оригиналния си цвят.
Основната причина е, че плодовете и зеленчуците съдържат ензими полифенолоксидаза, които под действието на кислорода окисляват фенолите до червени и черни хинонови съединения. Хлорофилазата окислява и разгражда хлорофила.
Промяна на миризмата:
① Плодовете и зеленчуците с дразнещи миризми предават миризмата на по-меки плодове и зеленчуци, което води до изкривен вкус на продукта;
② Студената миризма в хладилния склад може да причини разваляне на храната;
③ Процесът на бързо замразяване на плодове и зеленчуци не е стандартизиран, като суровините са замразени или замразени твърде бавно, недостатъчно бланширане, замразяване или температурни колебания, многократно замразяване, причиняващо промени в тъканта на плодовете и зеленчуците, и промени в миризмата, причинени от загуба на клетки течност;
④ Промяна на вкуса на плодове и зеленчуци, съдържащи протеини и мазнини след окисление. Последните две промени във вкуса често са придружени от намаляване на вкуса. Промяна на вкуса често се случва по време на етапа на съхранение в замразено състояние.
Влошаване на вкуса:
Влошаването на вкуса се отнася главно до втвърдяване, растеж и фиброза на продукта,
① Появява се по време на периода на замразяване, главно поради втвърдяването на текстурата на протеина след денатурация при замразяване-размразяване, вискозитет, причинен от окисляване на мазнини, изпаряване на вода и стареене на влакната, причинено от окисление;
② Възникнал по време на етапа на консумация, поради неправилни методи на хранене, като бавно размразяване, причиняващо загуба на сок, което води до промени в клетъчната структура и фиброза, има усещане за маруля след готвене.
Загуба на хранителни вещества:
Добрите замразени плодове и зеленчуци имат не само добър цвят, аромат и вкус, но също така трябва да имат високо хранително съдържание. Тази точка обаче често се пренебрегва. Въпреки че загубата на хранителни вещества често се случва, когато цветът, ароматът и вкусът на продукта се променят, все още има много процеси в преработката, които могат да причинят загуба на хранителни вещества. Например измиването след рязане може да доведе до загуба на минерали и захари, докато неправилното нагряване, замразяване и готвене може да доведе до загуба на витамини, главно витамин С.